蒙式小米海参

 

原料：

哈拉海20克，发好的关东参1个。

调料：

A料（盐5克，味精、白糖各2克，家乐鸡汁1克），高汤530克。

制作：

1、哈拉海洗净，入搅拌机加高汤30搅打成汁。

2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味；捞出入盘。

3、另起锅，入高汤200烧开，加搅拌好的哈拉海汁，加A料调味，出锅，浇在海参上即可。

哈拉海：

别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材，其特性是苦、辛，温，有祛风定惊，消食通便等功效。

淮河第一鲜

 

原料：

白萝卜丝300克，刀板香250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）

B料（葱段、姜片各10克）

熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

制作：

1、白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

2、刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4、锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

薄荷香焗骨

 

原料：

净排400克，薄荷叶100克。

调料：

蔬菜汁100克，蒜汁、生粉各20克，橄榄油50克，盐4克，糖3克，鸡粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、净排改成3厘米长的小段，下蔬菜汁、蒜汁、鸡粉、盐2克腌制，搅拌至水分完全吸收，加入生粉拌匀。

2、薄荷叶洗干净，加入橄榄油、盐2克、糖，用搅拌机搅5分钟。

3、薄荷酱趁热淋至排骨表面即可（可用薄荷叶点缀）。

黄蘑炖野生猪肉

 

原料：

野猪肉250克，黄蘑300克，大葱10克，老姜5克。

调料：

八角1枚，李锦记酱油15克，料酒、味粉各8克，鸡粉1克，盐3克，胡椒粉2克，大豆油45克。

制作：

1、将黄蘑清洗干净，焯水后捞出沥净；野猪肉切块，焯水后捞出。

2、净锅上火，下入大豆油，下入大葱、老姜、八角煸出香味，下入酱油，再入野猪肉块和黄蘑，烹料酒，下入盐、鸡粉，翻匀，加清水250克，转小火，下入胡椒粉和味粉，烧制10分钟即可。

石烹酒香牛小排

 

原料：

雪花牛肉小排400克，小葱头100克，红葱50克，蒜肉50克，姜片20克，罗勒叶25克。

调料：

A料（东子酱油、米酒各10克，金兰酱油5克，金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克，老抽3克）

色拉油20克，白兰地10克。

制作：

1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块，解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。

2、锅入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶，加入A料翻炒均匀。

3、将麦饭石提前烤热倒入石锅内，将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上，烹白兰地即可。

蔬菜汁：

将胡萝卜、小干葱各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜头50克，盐5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁机中榨成汁。

布衣神仙鸡

 

初加工：

1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。

2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。

熟加工：

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。

脆皮水：

白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。

蔬菜汁：

蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。